传统名菜，辣子鸡的正确腌制方法，这样做出来的辣子鸡鲜香美味！要想做好“辣子鸡”这道菜，鸡肉的腌制处理是最为关键的一步，那么到底如何腌制鸡肉，辣子鸡吃着才会加倍鲜香美味呢？我们往下看。“辣子鸡”，这是一道经典的川渝地区特色传统名菜，一样平常是以整鸡为主料，搭配上干辣椒、花椒等配料和调料一同烹饪建造而成，由于味道香辣实足，且营养丰盛而被大众所喜爱，现在已经成为一道家常菜肴。
辣子鸡的美味做法，特点：味道香辣爽口、入味下饭、营养价值丰盛、做法分析透辟、一看就会。主料：鸡半只（或鸡腿肉1斤）配料：生姜1块、大蒜6瓣、八角1个、干红辣椒、花椒、白芝麻适量、鸡蛋1个调料：水、食用油、料酒、白醋、生抽、淀粉（或面粉）、白糖、食盐适量，起头烹饪，第一步“浸泡鸡肉”：先把鸡肉洗净，剁成适宜大小的鸡肉丁，然后取一大盘，将剁好的所有鸡肉丁倒入盆内，参加40度足量温水没过鸡肉。
参加料酒1勺，白醋1勺，浸泡半小时备用。（若是时辰够的话，可以用清水提早浸泡1小时更好，后面诠释）第二步“处理配料”：浸泡鸡肉的同时，我们可以先处理一下配料，将生姜去皮切片，大蒜去皮切片，干辣椒洗净甩干水分切小段，干辣椒不消切的太小，并且可以略微加多点。第三步“腌制鸡肉”：把泡好的鸡肉丁沥干水份装入碗内（或者用厨房纸吸干一下，便当更好的入味），然后开始调味。
参加料酒半勺、生抽1勺、食盐适量、鸡蛋清一个，然后用手快速抓捏2分钟，抓捏均匀，然后再参加淀粉2勺继续抓捏均匀，末了淋入少许植物油（或熟油）拌匀防止粘连腌制30分钟至充实入味。（万万不要嫌抓捏费事，这一步是最为关键的）第四步“处理配料”：腌制鸡肉的同时，我们可以再预备一下配料，将八角1个掰开成小个，花椒抓1小把，装盘备用。第五步“油炸鸡肉”：起锅烧热，下入足量的食用油。
油温五成热下入腌制好的鸡肉丁，开大火进行油炸，炸至鸡肉概况出现焦黄色即可关火捞出，沥干油分备用，锅留底油。（这里必定要开大火停止油炸，并且还必定不能炸黑，后面诠释）第六步“姜蒜爆香”：炸好鸡肉丁往后，开中火将底油烧热，油温5成热，先下入切好的姜、蒜片快速翻炒爆香。（这里是中火爆香）第七步“小火炒香”：炒出蒜香味后，转小火，下入切好的干辣椒段、八角、花椒，用锅铲快速翻拌开来，炒出香味。
第八步“下入鸡肉”：炒至香味出来且干辣椒悄然变色往后，下入炸好的鸡肉丁，转中火，快速翻炒1分钟炒匀。第九步“调味出锅”：炒匀往后，参加白芝麻一把，快速翻炒均匀，然后参加白糖1小勺提鲜，少许的盐补味，继续翻炒10秒摆布即可出锅。内容总结之“你问我答”，1、为什么鸡肉要先剁块用温水浸泡半小时？还要加料酒白醋什么的都是干嘛？答：这个问题问的好，这么做的首要目的就是给鸡肉去腥、去血水。
事理：鸡肉由于骨头较多，所以鸡肉内的血水也是较多的，这里先把鸡肉剁块，添加鸡肉的横切面，可以便当鸡肉的血水的快速排出，然后这里还用的是40度摆布温水浸泡，所以鸡肉排出血水的速度就会更快，而加入料酒则是为了增香去腥，参加白醋则是为了杀菌的同时加高水内酸性，加快鸡肉的血水排出，这样处理的鸡肉不仅加倍安然清洁，并且后面腌制还能更好的入味，所以也是做好辣子鸡的第一步。
2、为什么腌制鸡肉的时辰要加入食盐、生抽、鸡蛋清、淀粉等等这么多工具？答：这一步是做好辣子鸡最为关头的一步，所以参加这些工具首要都是为了给鸡肉增香增鲜和提早入味。事理：由于鸡肉后面必要停止油炸，所以若是不在腌制时就停止调味后面就会很难再炒制入味，可是有一句话说得好，“成也萧何，败也萧何”，恰是由于参加了食盐，所以鸡肉会被提早脱水，若是就这样简单的腌制一下挽救。
那么鸡肉后面吃着就会发干发柴，比较难吃，所以这里麟大官人还多加了生抽、鸡蛋清和淀粉，这里来给大师分袂诠释一下浸染，生抽主若是给鸡肉停止增鲜和补水的（生抽带水），而鸡蛋清由于含有极高的卵白质，所所以更好的补水锁水剂，可以更好的防止鸡肉脱水，而淀粉则是起着锁居处有调料的浸染，由于淀粉较干，所以可以在鸡肉最外面形成粉膜，可以很好的包裹住鸡肉的所有调味品。
而末了为什么还要参加熟油，则同样是由于“成也萧何，败也萧何”，由于淀粉本身较干，所以若是鸡肉外面都是淀粉则会很随意互相粘连，导致影响入味和油炸品相变差，所以末了参加少许熟油则是可以给鸡肉概况再加一层油膜，可以很好的防止鸡肉互相粘连，综上所述，这一步腌制的所有添加物，浸染是一环接一环的，不仅这些调味品不能少，并且挨次也不能弄错，是最为关头的一步。
3、为什么鸡肉油炸的时辰，要选择大火高温进行油炸？答：辣子鸡这道菜讲究的就是鸡肉“外酥里嫩”，而要想到达这样的了局，只需把鸡肉停止大火高温油炸，这样才能保证炸好的鸡肉吃着能外酥里嫩，理由如下。事理：由于鸡肉本身是高蛋白的肉质，若是长时辰油炸，鸡肉是很容易发老发干的，所以必定要快炸，其次大火高温油炸可以很快的把鸡肉外层炸至酥脆，可是鸡肉内部却还不会炸的很熟。
后面再把这样的鸡肉进行炒制，那么炒好的鸡肉吃着就会外层香脆爽口，而内侧鸡肉却又鲜嫩入味，只需这样“外酥里嫩”的辣子鸡，吃着才能一口就停不下来。4、为什么辣子鸡末了还要参加白糖1小勺和食盐？答：这一步也是非常关头的一步，也是必加的一步。事理：刚起头腌制鸡肉的时辰盐不能放的太多，可以让鸡肉都吃着刚好的盐就可以，所往后面参加了干辣椒等等配料往后，是必定还必要加一次盐补味的。
所以末了出锅时必要再加一点食盐，而光是这样吃着的辣子鸡，其实首要就是咸辣味，吃着是不够鲜香的，末了参加这1小勺白糖，可以到达点睛之笔，让这道辣子鸡吃着不会感受很辣，可以感受吃一口就停不下来，能到达这样的情况才能获得公共的喜欢。结语，其实辣子鸡也是一道比较简单的家常菜，只需你能注意好腌制鸡肉的这个加料和加料挨次，那么相信你也可以马上就做出一道美味的、让人嘴馋的“正宗辣子鸡”！