山东菜风味主体为咸鲜，多不食辣，这是人所共知的。说起食辣区人们首先想到的是川渝、湘赣、陕甘宁。川渝人有三天不食辣腰杆子疼的说法；湖南的剁椒鱼头风靡全国，连小姑娘都被誉为辣妹子；江西有辣文化节已举办多届；陕甘宁的油泼辣子算道菜，也映红了半边天。
最近几年，枣庄因被中国烹饪协会评审认定授予“中国辣子鸡之乡”，枣庄人食辣的势头似乎要超越传统食辣区的人而站在中国食辣的排头。其实非也。一款枣庄辣子鸡虽然很有特色，但它绝对承担不起齐鲁辣城的名号。齐鲁辣城并非一时，一菜，一味，一品所形成的。齐鲁辣城有完整的理论体糸。既然称为辣城，枣庄食辣必定有它的渊源、历史、文化、食俗、物产、大众口味等多方面的因素。
一、枣庄有辉煌的古代历史
枣庄虽然建市不足百年，但在这片古老的土地上，有多年的北辛文化，多年的战争文化，多年的运河文化，多年的工业文明。古代的枣庄大地曾经先后有7个诸侯国的遗存。墨子科技领先，鲁班百工之祖，奚仲造车技术，在华夏历史上占有重要地位。孟尚君养客，自荐著称的毛遂，滕国被孟子称为善国，西汉名相匡衡凿壁偷光的勤学，汉承秦制孙叔通对宫廷礼制的改良，直至明代贾三近写出的《金瓶梅》等等，标明枣庄这片土地历史悠久，名人辈出。
尤其是台儿庄运河段在京杭运河中的特殊性和超百年的中兴煤业矿史，在形成枣庄多彩的饮食文化中占有极其重要的地位。京杭运河南北走向，在明代可谓是我国的黄金水道，运河经台儿庄则由东向西，拐了个大弯进入微山湖。古代的台儿庄运河南北无桥，却有八处水闸，官船、商船、货船、游船行至台儿庄段，都要等待河道蓄满水才能开闸放船。等待蓄水的时间有时较长，船工、客商、游人、官员都要下船到台儿庄城游逛，饮食、购物，最多时台儿庄一天接待外来人口数万人，刺激了台儿庄城的市场繁荣，尤其是饮食市场的繁荣，引来全国各地名菜名吃名食名点汇聚台儿庄，形成了台儿庄餐饮多口味多样性的特点。百年中兴，矿区来了天南地北的人，鼎盛时期多达数万人，这些人每月有固定工资，消费能力强，讲究吃，也有条件吃，刺激了矿区周边餐饮市场的繁荣，又因井下潮湿，矿工养成了喜食辣味有利排湿祛湿的习惯。
二、文化和食俗固化了枣庄人食辣习惯
枣庄人性格具有多样性，粗犷豪爽义气再加脾气暴躁。多年前，贾梦龙、贾三近父子对枣庄人的性格有个确切的描述。“质朴怀义，类鲁；宽缓豁达，类齐；轻飘任气，类楚。”枣庄是个多文化区，文化丰富，却没有主体文化(不包括滕州)。枣庄地区在古代曾先后两次归楚国管辖，也一度被鲁国、齐国分别管辖过。楚、齐、鲁文化在此碰撞，大众中文化自信左右摇摆，影响人的正常思维，盲从者众，这是枣庄民间文化的短板。
图片来源网络枣庄百姓在家庭餐桌吃饭，常给小孩灌输的一句话是从小能吃辣，长大能当家。往往把吃辣和当“王”联系起来。枣庄菜不论家庭还是酒店，十道菜九道辣，炒菜不放辣椒似乎家庭主妇和酒店厨师就不会做菜，怕炒出的菜没有味道。食者一顿无辣不下饭，做者一菜无辣怕没味，这是枣庄万人普遍的饮食习惯和口味爱好。枣庄菜以鲜辣、香辣著称，辣咸鲜香是其灵魂，有很多有名堂的辣菜。例如，辣仔鸡、辣子鸡、辣排骨、辣椒炒肉、辣蛤蜊、辣黑鱼、辣鲫鱼、炒辣椒卤鱼、老虎菜、辣椒煎鸡蛋、搋辣椒、腌辣椒、烤辣椒、清炒辣椒、虎皮辣椒、炒四辣、酱辣椒、酿辣椒、醉辣椒、辣萝卜条、辣土豆条、辣椒豆等等，辣椒作主料或主要配料。就连红烧肉、红烧鱼、油泼鱼、炒甲鱼、烧蹄筋、炒腰花、炸花生米、拌羊肉等等，也是无辣不成菜。完全可以这样说，真正的枣庄当地菜，很难找出一道不带辣不配辣椒的。
那么，枣庄为什么被誉为“齐鲁一辣城”抑或是为什么全民食辣，原因有四。
一是枣庄全境在历史上曾两次归楚国管辖，楚治时间较长，楚人食辣，枣庄作为楚国的臣民也一定喜欢吃辣。人的骨髓里，血管里一定流淌着食辣的基因。类如越国人喜食腐味臭味是一样的道理。
二是受山西移民的影响，山西人食辣而且嗜醋。据《峄县志》卷十三《田赋》中有一段记载:“户口。洪武、永乐间无可考。成化、弘治间，户四千五百八十七户。口三万七千一百六十一人。”当时的枣庄地域可谓地广人稀。从山西迁来的移民有相当的数量，这些移民远离故土，又多为一族一村的人，来到枣庄较为集中地聚集居住在一起，形成村落，其生活习惯和口味爱好被完整地保留流传至今。目前的枣庄人可能80%以上为山西移民的后代。
三是枣庄的回民多由济南、泰安迁来枣庄，但他们的先祖故乡在甘肃、宁夏，是食辣区，那里有油泼辣子(辣椒面)算道菜的说法。回民集中居住在枣庄大洼街和台儿庄两地，食辣的习惯和喝绿茶的习惯被枣庄土著人模仿。
四是台儿庄大战国军投入兵员29万之众，参战将士多为四川、广西人，部队的伙食以辣为主，因为川人有三天不吃辣腰肝子疼的说法。川军食辣无人能比，枣庄人焉能不学？川军走滇军来，后来的60军多为云南人，云南人也食辣，更加典定、提升、固化了枣庄人食辣的口味。
上述四个条件叠加在一起，再加上运河南北交流，很早就行成了枣庄菜与鲁菜同中有异，而异则大于同的事实。山东其他市均未能达到上述四条同时俱备。这便是齐鲁一辣城的主要成因。
三、物产是形成大众口味的基础
常言说，靠山吃山，靠海吃海，产什么，吃什么，这是亘古不变的真理，尤其在古代物质交换受限制。物产、口味、民俗里面都有历史。枣庄人喜食辣味，是有历史原因的，目前被誉为齐鲁一辣城，也是原因多多。
枣庄有一种特殊的原有辣椒品种，名曰“一窝蜂”，百姓种植量大。这种辣椒皮薄、香郁，嫩时脆香、老时辣香、红时甜香，用一窝蜂辣椒作配料，炒出的所有菜肴都特别好吃，尤其是炒枣庄辣子鸡，不用一窝蜂辣椒做配料，神厨也炒不出枣庄辣子鸡那优美绝伦的滋味。怎奈，上世纪八十年代初，一窝蜂辣椒被外来种群侵袭杂交，品质变异，香味退化，枣庄人食辣一度非常迷茫。
图片来源：枣庄快报
年，枣庄农校蔬菜专业学生秦德雷随市农口赴外地考察，在南京周边发现了一种黑壳辣椒，类似枣庄一窝蜂，便想法带回枣庄与一窝蜂杂交，经过一茬茬七年的提纯复壮，培育出了目前薄皮齐头辣椒。齐头辣椒有一窝蜂辣椒的味道，但产量低，农户不愿意种。九十年代初，秦德雷又西去新疆在昌吉发现了薄皮的猪大肠辣椒，如获至宝，带回枣庄与齐头辣椒杂交提纯培育，历经艰辛，培育出了目前产量高，抗旱耐涝，适应性强，味道更优的“皱皮辣椒”，此辣椒之名是年山东省科技厅确认的名称。枣庄辣子鸡的主要配料辣椒百分之百都是皱皮。冬季，皱皮辣椒在枣庄最贵卖到28元1市斤，每年春节前后一段时间，都在每市斤15元以上。可以说没有皱皮辣椒，孙枝鸡和抱犊辣子鸡专用酱油食醋，枣庄很难被命名为中国辣子鸡之乡，齐鲁一辣城又从何而来!
年，农业农村部组织美丽乡村游，创建“四个百”工程，其中评选公布全国百款美食品种山东有四款，分别是济南九转大肠、把子肉，淄博豆腐箱，枣庄辣子鸡。名不见经传的枣庄辣子鸡美食在枣庄沉睡了数百年，目前成了枣庄餐饮业的全民行动，城市新名片，名气会越来越大。
作者：王新权