在重庆成为直辖市之前，人们知道的只是川菜，没有重庆菜（渝菜）的概念，川菜的组成一般说来是上河帮、小河帮和下河帮。再说的具体一些，那就是以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜的下河帮川菜。这三帮组成了川菜的主干，形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，的菜系特点。
直辖后，有人提出渝菜的概念，想把重庆菜从川菜中剥离出来，形成独立的菜系。这样的做法遇到了很多重庆籍川菜厨师的反对，虽然这些年重庆江湖菜在国内闯出了很大的名头，成为一时流行，但是从根子上说还没有脱离开川菜的基本味型，重庆餐厅酒楼里经典名菜基本上还是传统川菜的那些菜肴。
重庆江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，著名的来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店，因其在烹制时，手法粗犷豪爽，用料多而足，食之鱼肉细嫩，鸡肉酥香，麻辣不燥，味浓醇厚，食客无不称好。酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江边渔船，毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。
下面给大家推荐10道最值得品尝的重庆江湖菜
1）歌乐山辣子鸡
大约20年前，重庆歌乐山一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。主料选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料只选用四川本土辣椒和茂汶大红袍花椒，烹出的仔鸡香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中，轻挑慢选寻找鸡丁，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大，辣子鸡问世，带出一大批菜肴，如辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾……
2）毛血旺
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，主要食材还有鳝鱼片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。毛血旺起源于上个世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头，有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，是重庆江湖菜的鼻祖之一。
3）江津酸菜鱼
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。发明这道菜的人是江津双福一个乡厨的儿子，在研究父亲做鱼的方法时，尝试着将泡菜萝卜加进新鲜的鱼汤里，萝卜又软又咸，仅仅能掩盖水产的腥味，后来他改用当时家里泡的酸青菜，把鱼肉的香甜和泡菜的酸味融合在一起，还加上了红的、青的泡菜辣椒，人们一尝，顿时胃口大开，交相称赞。接着四面八方的厨师都学着这样做，酸酸辣辣的江津酸菜鱼就这样流传开来了。
4）南山泉水鸡
上世纪80年代中期，重庆南山一位叫李仁和的村民开了个“幺店子”，因食店后院有一口深井，水源自山泉，一天与朋友闲聊鸡的做法，他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水、酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料，煨炖20分钟起锅，品尝后感觉美味惊人，就此一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”的江湖菜“泉水鸡”问世了。“泉水鸡”甚至带动了整个南山镇的餐饮业，形成了蔚为壮观的泉水鸡一条街，成为一张重庆的美食名片。
5）泡椒牛蛙
重庆多稻田，盛产青蛙，泡辣椒炒青蛙是一道乡村传统名菜，多见于乡村小店。随着农药的使用，野生青蛙数量锐减，加上政府禁止捕捉青蛙，餐馆开始用牛蛙替代青蛙。泡椒牛蛙味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁，口感并不是十分辣，一些外地食客也非常喜欢这道菜，由于牛蛙全国各地都有饲养，非常普及，泡椒牛蛙也成为各地川菜馆中的的看板招牌菜。
6）邮亭鲫鱼
邮亭鲫鱼由60多岁重庆大足邮亭镇向姓老人发明，重庆地区烹饪鱼的又一杰作。年，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。做邮亭鲫鱼少不了泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒等，把这些原料炒香，待锅中油、汤呈红色时，再下猪骨熬成的鲜汤、料酒、泡萝卜一起熬出味道，放入煎好的鲫鱼煮熟就可以上桌食用了。吃的时候夹一条鱼放在小盘里，撒些香葱碎、芽菜碎、花生碎，再浇上一勺汤汁，才算完成了吃鱼前准备工作。汤鲜肉嫩，滋味深透全鱼，麻辣香浓，越吃越香，令人欲罢不能。
7）烧鸡公
烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜，最先出自于重庆的璧山，据说是一帮司机哥们出了一趟长途车，走到一个前不着村，后不着店的地方已是饥肠辘辘，好不容易看见一家食馆，上前一问老板都关门了，什么也没有了，说尽好话，老板只好将就把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到这一烧，就烧出了一道名菜，从此风靡川渝两地。烧鸡公是一鸡二吃，等鸡肉吃得差不多了的时候，可以在锅中下一些你喜欢吃的菜，比如莴笋、豆皮什么的。之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为重庆的方言管“公鸡”叫“鸡公”。
8）太安鱼
太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，有食客评价说，“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。
9）辣子田螺
辣子田螺是重庆江湖菜中的异数，是一道被有意识发明出来的江湖菜，渝菜中并无烹螺蛳的传统，原材料福寿螺也是个新品种。白市驿镇陶然居在推出辣子田螺后名燥一时，不仅令往返成渝的车辆驻足，专程驱车而来的食客亦是络绎不绝。为了解决吃螺蛳时的嘴笨手拙，陶然居发明了三根竹签的经典吃法，以两根竹签夹住螺蛳，用第三根竹签插进螺肉，轻拉而出，方便易学，让重庆美食也优雅了一把。制作辣子田螺，先将干辣椒用五成熟油炒呈棕红色，下花椒、姜蒜、豆瓣（剁碎）炒香，倒入田螺，加味精、料酒、精盐、白糖、酱油以大火不停翻炒，待田螺入味起锅，撒上芝麻、葱花即成。
10）万州烤鱼
万州烤鱼是重庆特色传统名菜，把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜，口味咸辣。万州烤鱼采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃边烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味。