哈喽，大家好，我是你们无敌可爱的小编p不吃，又到了一年一度小编和大家分享美食的时候了。前几天闺蜜和我说好想吃辣呀，现在都已经到了无辣不欢的地步了，没有辣椒，吃啥都无味。说到辣，当之无愧的就是重庆的辣子鸡呀，麻辣爽口，小编认为，它才是拯救辣瘾的不二之选。辣子鸡，虽说是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，但各地制作却各有特色，深受着大家的喜爱。接下来我给大家介绍的这款辣子鸡，是在重庆土生土长的餐馆大厨教给我的，可以说是重庆地道辣子鸡了，接下来大家准备好小板凳，拿好小本本，跟小编学习麻辣干香辣子鸡的做法吧！这道鸡的特点是辣椒多，鸡肉少，在民间有个特别形象有意思的说法来形容辣子鸡，小编也是到了当地才听居民们说起的，就是“在辣椒森林里面找鸡丁”。好了，废话不多说，首先是选材，鸡肉肉质的选择当然是重中之重，它影响着整道菜的口感。鸡肉我们一定不能去菜市场随便买只鸡就行，咱们既然做就做最纯正、鲜香的。鸡要选择仔鸡，肯定小伙伴们要问了，仔鸡是啥子鸡嘛，就让小编给大家解答一下吧。通俗一点说呢，仔鸡就是还没有打鸣的鸡。我们去选食材就选小鸡就可以了，仔鸡相对于老鸡来说蛋白质含量高很多，肉质鲜美，营养价值高，并且仔鸡的肉里含弹性结缔组织很少，所以容易被人体的消化器官所吸收。这样说起来，老少皆宜。仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维就很容易分离，变得细腻、松软适口，而老鸡呢？老鸡的鸡肉只占体重的42%左右，肉里含有较多弹性结缔组织，不容易被人体吸收，并且不易嚼碎。仔鸡买回来清洗干净，切成一厘米见方的鸡丁，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，切好后沥干备用。在这里，小编要向大家普及一点常识，鸡骨用刀背切松更容易入味，注意鸡丁最好不要切得太小，要不然真的就是在森林里找鸡丁了。接下来准备好所需要的调料：切好的葱段、花椒、八角、切成块的蒜、姜片，还有重头戏辣椒。辣椒小编会用三种，云南的丘北椒，小米辣剪成小段，还有灯笼椒混在一起备用。小米辣主要是取辣，丘北椒和灯笼椒主要是取香味，将它们混在一起使用就香辣都有了。花椒，小编一般都用大红袍的花椒，香味浓郁，麻辣适中，是提香的首选。还有小编看见评论区有人留言，花椒和辣椒放多少合适呢？在这里小编告诉大家一个比例，辣椒和花椒按照4：1就可以了，按照这个量，妥妥的不会出错。接下来，我们处理鸡丁，在鸡丁里加盐、料酒、白胡椒粉和刚刚准备的大葱段、花椒、姜片一起放入，用手抓匀，并且放置在一旁，腌制15分钟。小编在这里又要提醒没有耐心的小伙伴了，心急吃不了热豆腐呦，一定要腌制够时间，要不然无法充分入味。一转眼15分钟过去了，我们处理腌制好的鸡丁，用芡粉（芡粉使用马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、藕粉等均可以），和少许蛋清抓匀，小编提醒大家是蛋清呦，不是整个鸡蛋都放进去，分离蛋清直接用个空瓶子将蛋黄吸进去就好。取炒锅下油，在油锅里放少许姜片、大葱段和花椒炸香，待香料的香味爆出来之后将鸡肉下锅，煸炒四分钟，表皮炸至金黄后捞出，将多余的油，沥干。这样处理后的鸡丁外酥里嫩，也不会有嚼不动的感觉。最后，另起油锅，待油烧热后，再放姜片、花椒、辣椒，注意一定要先放花椒再放辣椒，这样可以使花椒的香气得到充分释放，再放入一小勺郫县豆瓣酱，可以增加口味的层次感，然后下鸡丁、料酒和生抽翻炒三分钟左右，辣椒煸至色泽红亮时，下两勺白糖炒匀关火，白糖的作用可以提鲜回甘，是画龙点睛之笔。用漏勺将辣子鸡捞出沥干后盛放进盘子里即可。为了更加诱人，小编建议大家可以在辣子鸡表面撒点白芝麻就完成了。无论什么菜，最后都能撒点白芝麻点缀一下。小编今天的讲解就到这了，麻辣爽口，略带回甜的辣子鸡就完成了，大家有问题一定要留言呦！
