辣子鸡、毛血旺、豆花鱼·····4月29日，江北区北城天街附近，一群头戴高帽的大厨们端上麻辣鲜香的江湖菜展示作品，引得市民围观拍照。
这里正举行由重庆出版集团、重庆江湖菜发展促进会联合主办的《重庆江湖菜大典》新书首发仪式。
“此次发布的是《重庆江湖菜大典》系列丛书之《每天一道江湖菜》。”重庆江湖菜发展促进会会长曾清华表示，打造《重庆江湖菜大典》系列丛书，是希望梳理江湖菜发展历程，塑行业文化内核，为江湖菜走得更稳、更远打下了坚实基础。
■揭秘一
须知单、戒单树江湖菜知识体系
打开丛书，目录便显得颇具仙气。前两章节为“须知单”、“戒单”，曾清华称这是借鉴了中国饮食文化高峰、清代袁枚《随园食单》进行编著，以达到雅俗共赏的阅读体验。
“须知单”讲的是求学问的道理，体现的江湖菜传统味型和做法，比如味型包括麻、辣、豆瓣等，工艺包括熘、爆、水煮等。
而“戒单”，则是江湖菜在发展中，应该摈弃错误的操作方法。比如“戒见菜撒一把葱花”，厨师用葱应有相对应的成菜要求，比如葱粒用于炒菜配料、鱼眼葱用于鱼香味的小俏头、葱丝则既能增香，也可以作点缀，如菊花鱼等。
曾清华称，须知单、戒单两大板块相当于重塑了江湖菜知识体系，引导关心江湖菜的消费者、行业人士知晓江湖菜的“十万个为什么”。
■揭秘二
六大食单道网红江湖菜
除此之外，丛书把江湖菜化分江鲜单、羽族单、特牲单、杂牲单、海鲜单、素菜单等六大类，收录了道网红重庆江湖菜做法，以图文结合的方式展现在读者面前。
重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示，重庆江湖菜地标特点明显，如璧山来凤鱼、沙坪坝歌乐山辣子鸡、潼南太安鱼等，书稿收录重庆各区县最具代表性的江湖菜，整理后共计道。
这基本涵盖了抖音等自媒体上90%的网红餐饮，如今把将其原辅材料、制作方法、特点、要领等整理成文，既可以让消费者在家便可操刀江湖菜制作，更一方面则是向业界展示网红江湖菜的做法，互相交流学习，达到促进行业发展的目的。
■声音
江湖菜正变得更加精细化
重庆饮食文化专家、《每天一道江湖菜》编著者林文郁、陈小林，在接受上游新闻·重庆商报记者表示，在编著中从他们发现，重庆的江湖菜正变得更精细。
江湖菜深具“土”，“粗”，“杂”的特点。而如今，江湖菜在坚持核心内涵外，更提升产品质量、探索量化标准的制定、改善门店环境等，做出了一道道深受市民喜爱的江湖菜。
《重庆江湖菜大典》编委会相关负责人则表示，未来，大典或有更多内容，包括江湖菜的现象、特点、创新等。
上游新闻·重庆商报记者侯佳