辣子鸡是一道具有四川特色的美食，色香味俱佳。以下是关于辣子鸡烹饪的一些窍门：
1.选材：选择新鲜的鸡肉，鸡肉肉质鲜嫩，更适合烹饪辣子鸡。将鸡肉切成2-3厘米见方的小块。
2.准备配料：干辣椒剪成1厘米长的段，花椒适量，生姜切丝，大葱切段，蒜切末。
3.鸡肉处理：将切好的鸡肉放入碗中，加入1个鸡蛋清、少许淀粉、料酒和盐腌制10分钟。
4.炒制：锅里放入适量油，油温五成热时，将腌制好的鸡肉放入锅中，用中火翻炒，直到鸡肉变白捞出备用。
5.炒配料：锅里留底油，放入花椒粒炒香，再加入干辣椒段、生姜丝、大葱段和蒜末翻炒出香味。
6.加入鸡肉：将炒好的鸡肉重新放入锅中，翻炒均匀，使鸡肉和配料充分融合。
7.调制调料：加入适量盐、鸡精、生抽、老抽、白糖和白芝麻，翻炒均匀，使鸡肉上色。
8.出锅：炒至鸡肉和配料充分入味，出锅装盘，撒上葱花和香菜点缀即可。
总结：辣子鸡的烹饪过程中，需要注意以下几点：
1.鸡肉切块要适中，便于烹饪和入味。
2.腌制鸡肉时，加入鸡蛋清和淀粉，使鸡肉更嫩滑。
3.炒制鸡肉时，火候要适中，防止鸡肉炒焦。
4.炒配料时，注意火候和时间，防止辣椒炒焦变黑。
5.调制调料时，根据个人口味适量添加，使辣子鸡色香味俱佳。