贵州9个市州，风景各美其美，风味各有其味，过年餐桌亦是如此。
都有几道必吃菜，许是压轴“硬菜”，许是主妇都会的凉拌小碟。当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐，当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……
在多彩的贵州，过年，就像是吃一桌山水宴。
即日起，贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个地州市的几道特色菜，一直到初七，希望读者能了解贵州的这一桌山水席。
说起辣子鸡，可以说是贵州人年夜饭餐桌上，必不可少的一道美味佳肴。
外酥里嫩的鸡肉，加上红彤彤的油辣椒。
鸡肉的鲜夹杂辣椒的辣，脆口鲜辣、香气十足。
让人闻之口水流、食之回味无穷，这就是辣子鸡的魅力。
辣子鸡
贵州辣子鸡是一道非常有特色的地方传统名菜。 辣子鸡，既是一道家常菜，也可以是宴席上体现主人厨艺的大菜，更是一道绝大多数人都知道的名菜。
据说，最早是收录在川菜菜谱中的，当时的名字叫做“贵州鸡”，后来才被渐渐叫成“辣子鸡”并且流传到各个地区。
贵阳辣子鸡
年9月，辣子鸡被评为“中国菜”之“贵州十大经典名菜”。 贵州辣子鸡历史有数百年，以独特的香辣风味，稳坐传统黔菜中的头把交椅。
爱吃辣的朋友，一定会爱上贵州辣子鸡。
逢年过节，贵州人几乎家家户户都要做辣子鸡，可以说，在贵州，过年吃了辣子鸡，才算是真正的过年。
贵州辣子鸡从家庭到餐馆，风格各异，流派极多。
比如：遵义的辣子鸡，兴义的辣子鸡，安顺的辣子鸡等，每个地区的炒法都不一样，都有自己的特点。
在这几个地区当中，最具有代表性的是贵阳的辣子鸡，也是大家喜欢的香辣味型。做法一、鸡剁成小块（越小越好，入味），用料酒腌制。二、干辣椒用水煮5分钟左右，继续浸泡。目的是颜色更红，辣味也有所降低。三、将泡过的辣椒和姜蒜一起用搅畔机打碎成泥（俗称糍粑辣椒）。辣子鸡的关键就在糍粑辣椒了。四：腌制过的鸡肉下锅炒透，大概5至8分钟，捞起备用。五：将锅洗净倒油，放入香叶、砂仁、八角、桂皮和糍粑辣椒炒香。再倒入炒好的鸡肉，继续翻炒。六：往锅里加白糖少许，酱油2至3勺。继续焖炒。七：起锅时加少许盐，味精。放入蒜苗炒匀后，最后再加入少许芝麻点缀即可。小贴示1、这道菜的油一定要放足量。2、鸡肉一定要炒透。否则过生则成品咬不动、过熟则肉质较老影响口感。3、整个过程中，必须不停的翻炒，否则鸡肉和辣椒容易糊底粘锅。
策划刘丹田儒森钟俊怡
贵州日报天眼新闻记者孟剑飞周旺泽
编辑郑青
编审闵捷廖波