今天咱们不说“重庆辣子鸡”的传说，因为辣子鸡的故事网上众说纷纭，说什么样的都有，胖哥不去研究哪种传说是真的，也没有资格去评说。今天我们也不说鸡肉对人体的好处，因为在别的菜里，胖哥已经对鸡肉的好处和功效写得非常详细了，有需要的童鞋可以去看胖哥写的其他有关鸡肉的文章，里面有详细的介绍。
今天咱们说说川菜的烹饪方法，（也就是川菜的制作手法。）这个非常重要哦，对大家今后学做菜非常有用的，如果能举一反三，不敢说成为一代名厨，但帮你留住她（他）的胃还是绰绰有余的。川菜的烹饪方法有多达几十种，最常见的有：炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煮、煸、炖、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌等等。其中炒、爆、煎、烧最有特色，和其他菜系的做法不太一样。
我们先说说炒，炒是使用最为广泛的一种烹调方法。因为其简单而又快捷，炒出的成品无论从颜色、香气还是味道都非常完美，非常符合国人做菜的习惯，所以炒的手法在整个中国烹饪史上也占据着非常重要的地位。炒的特点是时间短、火候急、出汁少、口感鲜嫩。具体手法是：炒菜不需要过油，不需要换锅，芡汁现炒现加、急火快炒、一锅成菜。（炒的菜品非常多，这里胖哥就不举例子了。）
然后我们说说爆，爆是一种类似于炒的手法，是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的烹饪方法。最突出的一点就是勾芡，要求芡汁要包住主料，从而使主料更加油亮。爆的手法更适合加工脆性比较大，容易成熟的材料。（最典型的就是老爆三，不过老爆三好像不是川菜。我还真不知道老爆三是什么地方的菜，北京或是天津？知道的可以告诉我一下。）
再次我们说说煎，煎是以温火将锅炒热，倒入能够铺满锅底的油量，再加入适合加工或是扁平形状的食材，用温火煎好一面，再煎好另一面，撒上调味料，反复煎熟而成。
最后我们来说说烧，烧的手法又分为干烧和家烧两种。干烧就是用温火慢烧，使汤汁中的浓厚味道渗透到加工的原料中，自然出汁，味道醇厚浓郁。家烧是用中火热油，加汤烧沸，放调料，再用小火慢烧至熟透入味，然后勾芡出锅而成。
今天的硬货已经不少了，该做菜了，我们今天这道四川名菜就应该是炸和炒的手法。
重庆辣子鸡
原料：鸡腿肉克、干辣椒克、花椒5克、白芝麻5克、葱段、姜片各少许；
调料：盐3克、鸡精4克、料酒4ml、生抽5ml、植物油适量；
制作方法：
1、将洗净的鸡腿肉加入适量盐、鸡精，淋入料酒、生抽、搅拌均匀，（我建议还是抓匀，感觉更入味。）腌制20分钟；
2、将腌好的鸡腿肉切成小块；
3、锅中倒油，油温烧至六成热，将鸡腿肉放入，搅拌至散开；
4、将鸡肉块炸至变色，捞出控油；
5、转大火将油温提高到八成热，再将鸡腿肉倒入热油复炸，炸至鸡腿肉变酥脆，捞出控油，装盘备用；
6、锅内留底油，烧热，加入花椒、葱段、姜片、干辣椒、白芝麻炒香；
7、将鸡腿肉倒回锅中，快速翻炒片刻，加入少量盐、鸡精，翻炒均匀，出锅装盘。