贵州9个市州，风景各美其美，风味各有其味，过年餐桌亦是如此。都有几道必吃菜，许是压轴“硬菜”，许是主妇都会的凉拌小碟。当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐，当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……在多彩的贵州，过年，就像是吃一桌山水宴。即日起，贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个市州的几道特色菜，一直到初七，希望读者能了解贵州的这一桌“山水席”。
腌肉
侗家腌肉腌鱼“今年你回黎平过年不？回的话，再给我带点腌鱼上来嘛，想想都流口水。”来自湖北省的女孩曾姚，见到老家是黔东南州黎平县的谋操时，总是特别提醒。在贵州，尤其是黔东南州黎平县，少数民族以侗族居多，侗族是一个古老的民族，古称：“千越”，分布于黔湘鄂桂毗邻的地区，贵州侗族约万人，占全国侗族人口的55%。其中，“侗不离酸”、“侗不离鱼”是侗族饮食文化的鲜明特色。
腌鱼
提到黎平特色菜，几乎所有人都会说到——腌鱼、腌肉，这两道菜那是侗家人拿出来待贵客的美食。每家每户都是自己腌制，几乎很少有味道相同的，堪称一绝。据了解，腌鱼是侗族家庭少不了一道硬菜，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。早在清代，侗族人民就开始在自家田间零星养鱼，由于产量较低，就制作成腌鱼储藏食用，因此侗族人形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先，将稻田鱼洗净剖好，但不去鳞，并抹以食盐，然后把蒸熟的糯米饭放凉，和以辣椒面、花椒和食盐，也可用糯米酿成的甜酒搀和酿制，这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料，就一层鱼、一层糯米饭，放置于木桶内，再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。别具风味的侗家腌鱼，吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区，侗家腌鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。
腌肉
另外，腌肉的做法也差不多，是将鲜肉肥瘦切成片，用糯米与适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等佐料放在肉的面上，一成肉一层糯米，放入坛内封好，一个月后便可食用。如今，在城镇酒店和餐厅都能品尝到味道纯正的侗家腌鱼和腌肉，还有制作成真空包装的特色食品，产品远销海内外。与此同时，腌鱼、腌肉代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征，更是黎平县最具特色的两道“硬菜”。策划刘丹田儒森钟俊怡
见习记者张秀云贵州日报天眼新闻记者田儒森编辑钟齐编审李中迪刘钢