关于“一道菜是否正宗”的判断，曾经看过这么一句话：
无论什么菜系，只要能保证发源地的“基本味道”，到了其它地域再加以改进，“服从”于当地人口味，那它就是正宗的！
我觉得这句话，非常符合咱们今天要说的这道菜——宫保鸡丁。
这道菜可谓是“遍布天下，名享海外”，很多朋友一定都吃过，就连外国人对它都赞赏有加，亲切地称之为“kungpaochicken”！
“宫保鸡丁”的争议性很强，因为每个地区的饮食风格差异，做出来的效果也不尽相同，酸、辣、甜口均有。
这也是现在“宫保鸡丁”变化无常的原因之一，无论走到哪都是新味道。
“宫保鸡丁”这道菜的历史颇为曲折，还得从清朝末期说起，当时有位叫“丁宝桢”的大臣——就是把慈禧身边的“红人太监”安德海宰掉的那位。
跨越4省的菜
丁宝桢是贵州人，非常喜欢吃辣，对家乡的“酱辣子鸡丁”甚是中意，后来在山东任职巡抚，又吃到了鲁菜“酱爆鸡丁”，又是一发不可收拾。
之后升官了，又被任命为“四川总督”，离他的故乡贵州很近，于是汲取了“酱爆鸡丁”的精髓，并融入了巴蜀地区的饮食风格。
再往后，丁宝桢又将这道菜推荐给了皇上，让其从“私房菜”一跃成为了“宫廷菜”，地位可谓是大大提高。
直到丁宝桢故去后，被朝廷追赠“太子太保”，此乃“宫保”之一，这道菜才被命名为“宫保鸡丁”。
“宫保鸡丁”的原型虽是贵州的“酱辣子鸡丁”，但真细究下来，还是起源于山东，发扬于四川，最后成名于北京城的皇宫御厨内。
从食材到手法，再到口味，这些菜系对“宫保鸡丁”的理解均不相同，具体区别我们一看便知。
鲁菜“宫保鸡丁”
鲁菜的特点是取材广泛，讲究一个丰富多彩，除鸡腿肉、花生仁、姜、蒜片、淀粉等必需品外，烹饪过程中还会加入“郫县豆瓣酱”，这是北方菜系中最受欢迎的“调味品”。
整体以咸鲜口味为主，成品后菜式色泽油亮，质地脆嫩，如果您在山东的菜单上，看到了“宫爆鸡丁”，我劝您最好别点，一般都是“赝品”居多。
川菜“宫保鸡丁”
川菜讲究个“一勺成菜”，即不换锅，不换油，急火短炒，一锅成菜。
俗话说“食在中国，味在四川”，川菜以“味”著称，尤其是在江湖菜中，口味更偏向于麻和辣。
目前大部分的做法，是用干辣椒节和花椒炝炒，突出整体的“糊辣味”，油而不腻，辣而不火，菜色与菜香都是一绝。
北京“宫保鸡丁”
北京的“宫保鸡丁”，带着明显的宫廷味，就连梅兰芳老先生都对此赞不绝口。
细节上处理得也更到位：花生去皮现炸，干辣椒去籽，有的北京饭馆，还会故意在鸡丁上留下鸡皮。
在出锅前还会撒上一层细辣椒面，花生仁酥脆，花椒微辣，总体更偏甜口。
就目前而言，“宫保鸡丁”已经没有“正宗”之说，像黄瓜丁、腰果、胡萝卜丁、青椒、芦笋等配菜，完全是自由搭配。
真正的精髓，就在于“鸡丁”到底该不该滑油（提前用油将鸡丁烹熟）。
如果“鸡丁”滑油，为的是保证成菜稳定，缺点是略显油腻。
而不滑油，生炒出来的“鸡丁”更加入味，口感也更好，缺点就是火候太难掌控，肉丁要么脱浆，要么就炒老了。
至少在川菜中，鸡丁是不需要“滑油”的，当然这也需要一定的经验。
——轻肥说——
还是那句话，现在的“宫保鸡丁”，完全是百家百味，除了极正式的场合外，其余的甚至可以说是“厨子瞎做，食客瞎吃”，并不存在“正宗”之说。
但话又说回来了，无论是“川菜”还是“鲁菜”，都是祖先流传下来的瑰宝。
我们更应该做的，还是要尊重历史，遵循时代，才能将其发扬光大。
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