辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统菜。此菜用料讲究，选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保存鲜嫩肥美，辅料配以上等辣椒、花椒、生姜、大蒜等多种调料，炒制出来的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣干香。这道菜还可以作为冷吃菜，搭配油酥花生米等，是下酒的绝佳伴侣。土鸡现杀就没有了，今天用鸡腿代替一下，下面看具体步骤如下。
1、准备大鸡腿3只、料酒20克、蚝油10克、生抽20克、蛋清1个、淀粉适量、姜15克、胡椒粉3克、花椒适量、盐8克、香葱五棵、姜数片、麻椒50克、干辣椒克、糖8克、熟芝麻。
2、鸡腿剁成小块，放生姜，盐，胡椒粉，料酒，生抽，蚝油、淀粉腌制起来。鸡肉小块比较好入味，半个小时左右就可以了。
3、半小时后起油锅，中火烧到六成热左右，放进腌好的鸡丁，炸到微黄时候捞出来控油。油锅继续烧，油温大约八成热时，把鸡丁倒进去再炸一-遍，翻炸大约1分钟，直到炸成金黄色，捞出控油。
4、起炒锅，烧热放油，油比平时炒菜量稍多点。油热后放入小葱段和姜片蒜片，炒出香味，再倒入花椒、干辣椒炒出香味。
5、再下入鸡块，放少许糖提味，翻炒糖溶化，下葱段，出锅前撒上白芝麻。这样就可以出锅开吃。