辣子鸡
是川渝地区的一道经典名肴
以其麻、辣、鲜、香的特点
而深受大家喜爱
今天，小微就为大家带来了
这款干香焦脆
麻辣中略带回甜的
重庆辣子鸡
除此之外
还有一款经过改良的芋儿鸡
它不麻也不辣
制作时甚至连豆瓣都不加
其成菜鸡香浓郁
芋儿糯、软、滑
加上香浓的汤汁
十分鲜美、老少皆宜
两款炒鸡
一麻辣一鲜美
不同味型、相同的美味
赶紧跟着小微来看看它们的做法吧~
重庆辣子鸡
制作/全俊峰
鸡胸、鸡腿改刀后连骨带肉炸至酥脆，与干红辣椒、花生米等一同炒香，一片火红中带有点点金黄，肉丁外皮焦脆、干而不柴，是一道卖相诱人、辣香味足的下酒佳肴。
制作流程：
1.鸡胸肉、鸡腿肉（带脆骨）克切成小块，纳盆后加东古一品鲜酱油10克、老抽3克、盐3克、鸡精2克、白胡椒粉1克，抓匀腌制1分钟。
2.锅入色拉油烧至五成热，下腌好的鸡肉翻炸2分钟至表面金黄焦脆，捞出沥油。
3.锅留底油35克，下姜片15克、葱段、蒜片20克炸香，倒入干青花椒、干红花椒各30克，干红辣椒圈克，小火颠炒1分钟出香，倒入炸好的鸡肉块，加辣椒碎20克翻匀，添油酥花生米80克，调入盐2克、味精、鸡精各适量翻匀即成。
锅下料头炸香，加干青花椒、干红花椒、干红辣椒圈，小火颠炒出香，倒入炸好的鸡肉块，加辣椒碎翻匀。
添油酥花生米，调味翻匀即成。
辣椒碎制作：
将四川二荆条、云南小米辣按照2∶1的比例混匀后干炒出香，放入石盅捣碎，加适量盐、味精粉、白砂糖调匀即可。
技术关键：
鸡肉块腌制时需加少许老抽上色，使其炸制后表面金黄；但不能加淀粉，以保证成菜口感干香焦脆。
芋儿鸡
制作/全俊峰
此菜将传统的芋儿鸡进行改良，制作时不加辣椒和豆瓣酱，仅添加高汤和少许香料压制入味，芋头软糯绵滑、入口即化，汤汁中融入了两种主料的香气，十分鲜美。
制作流程：
1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去指甲，切成大块；芋头去皮后切成滚刀块待用。
2.锅入色拉油60克烧至五成热，加鸡块克大火翻炒1分钟。
3.煸出水汽后倒入芋头块克翻匀，加八角瓣8克，山柰、桂皮各5克翻炒几下，调入盐5克、白胡椒粉、白糖各1克，添加高汤没过原料中火加热1分钟。
4.将其连汤带料一同倒入高压锅压5分钟（土鸡需压8分钟），开盖后调入少许鸡精、味精，盛入碗中即成。
技术关键：
芋头块入锅翻炒前无需过油，这样压制时部分淀粉析出，使汤汁变得更加浓稠。
“重庆辣子鸡”“芋儿鸡”选自西安东郊一家炒鸡专门店——“西安土鸡店”，除了上述的两款经典菜品外，这家餐厅还有数十款招牌鸡肴，例如“柴火炖土鸡”“爆炒鸡杂”“苦笋酸菜鸡”等，它们的制作方法在年11月《中国大厨》上有详细介绍，感兴趣的朋友们欢迎大家扫描下方