“东安子鸡”又叫“东安鸡”“官保鸡”，是一道湘西传统名菜，可别误为“宫保鸡”。它以肉质肥嫩，口感酸辣鲜香而闻名，年曾入选《上海世博会“四大传统湘菜名录”》。
民间传说
唐朝天宝十四年（公元年），范阳、平卢、河东三镇节度使安禄山趁朝廷政治腐败、兵力空虚之际，联合其他势力在范阳(今河北涿州)起兵反唐。作为主要战场的北方，生灵涂炭，民不聊生。
东安子鸡
为此，很多人纷纷逃往南方以避战乱。其中，有一位姓李的富商，带着家人和财物前往湘西，去投靠一位远房亲戚。
这天傍晚，李姓富商一家人路经湖南东安场（今湖南东安县）时，天降大雨，道路湿滑，马车无法前行，一行人只能在当地找寻住处。
找了一阵后，终于找到一户人家，就去敲门。
不多时，门开了，一位老叟探出头来，看到一行人已经淋成了落汤鸡，赶紧招呼他们进屋。
老叟问明他们的情况后，告诉李姓富商，他是一位猎户，独自一人在此生活。说完，就生火，让他们赶紧烤干衣服。
香辣“东安子鸡”
待李姓商人一家烤干衣服之后，他们的肚子饿了，但是携带的干粮已经吃完，就拿出银两，向老叟买些吃的。
老叟说，我不是买饭的，不能要你们的钱。家里养了一些鸡，但还没长大，属童子鸡，就给你们炖几只鸡吃吧。于是，老叟把鸡捉来，三下五除二将鸡宰杀处理干净，架起大锅，开始炖鸡。
李姓富商之前做过几年厨子，最拿手的便是辣子鸡，于是拿出了自己带来的几种香料以及山西老陈醋，待鸡炖至七八成熟的时候，帮老叟把鸡捞出后说，我会做爆炒鸡，您也尝尝我的手艺。
经老叟同意后，李姓富商就开始操作。不一会儿，爆炒鸡出锅，就请老叟先尝。老叟尝完后说：“味道真不错！你们也快吃吧。”
李姓富商一家子就吃了起来。他们吃得大汗淋漓，浑身舒畅。
第二天，天晴了，李姓富商辞别了老叟，继续赶路，几日后到了湘西亲戚家。
装入砂锅的“东安子鸡”
李姓富商在亲戚家安顿好后，继续做生意。
有一次，他到东安谈一笔生意。谈完后，就去看望住在此地的那位老叟。
当他来到老叟家门口时，发现老叟家变成了小饭馆，打出了“东安炒子鸡”的幌子。
李姓富商进了小饭馆，看到老叟正在招待客人，忙着上前打招呼：“老伯，您开了饭馆啦？”
老叟答：“是呀，还得感谢你啊！我年纪大了，打猎体力不支，那天看到你做爆炒鸡后，我便用你的做法，在家开了这个小饭馆，做炒子鸡来卖。”
李姓富商尝过老叟炒制的鸡块后，发现味道有点不对，就告诉老叟，您把放调料的先后顺序搞错了，火候也没掌握好。于是，他亲自下厨，为老叟做了示范，直到老叟完全弄明白爆炒鸡的要领为止。
随后，李姓富商去东安城里为老叟定制了全套餐馆用具，还找来了泥瓦匠，为老叟新建了住房和饭馆，又为饭馆做了一块很大的招牌，上面刻着“东安子鸡”四个大字。
又过了几年，老叟病逝，但这家饭馆依然火爆。原来，那位李姓富商接手了老叟的饭馆，继续经营。
随着来此吃这道菜的人越来越多，“东安子鸡”的名气也越来越大，很多东安城里的厨师慕名前来品尝，尝过之后都愿意出钱学习这道菜的烹制方法，但都被李姓富商婉拒。
李姓富商晚年，将这道菜的做法教给了一位跟随他多年的跑堂伙计。那位跑堂伙计后来收了几名徒弟。此后，这道菜的做法便慢慢传了出去。
历史演变
实际上，“东安子鸡”创制于西晋，叫“陈醋鸡”。
西晋惠帝永熙元年（公元年）于应水之滨设立县治，叫应阳县（今湖南省东安县芦洪市镇）。时任县令为县衙挂匾，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味？厨师忙跪在地上说：“大人恕罪！我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说:“恕什么罪呀！大家都说这放了醋的鸡真好吃!我叫你来是要嘉奖你!”一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。
清末时叫“官保鸡”。清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷封席宝田为光禄大夫，授予“太子少保”称号。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐汁，这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说:“这是席官保家的特产，就叫‘官保鸡’吧。”左宗棠、刘坤一附和说:“对!名将家里出名菜，官保鸡，好名字!”从此，这道菜就传到了宫廷。
民国时叫“东安鸡”。年第一期北伐，唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半；制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成16块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说:“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说:“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。”唐生智外交广，待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载:抗日战争时期，唐生智在长沙水陆洲的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。
湘菜代表
经过一千二百多年的传承，东安子鸡的做法至今都没有改变：将小鸡宰杀后处理干净，整只鸡放入锅内煮至七成熟时捞出放凉，再切成小块或长条。然后，在炒锅放油加热至八成热，下鸡块或鸡条，加入姜丝、醋、花椒粉后爆炒，再加入鸡汤、盐焖至汤汁收干，出锅后装盘即成。
年，美国总统尼克松访华。周恩来总理宴请尼克松一行时，用“东安子鸡”等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴。尼克松回国后，还多次赞扬“东安子鸡”味美可口，久食不厌。
如今，在湖南很多地方都能吃到“东安子鸡”。但是，许多食客还是喜欢到东安县的餐馆，因为那里有最正宗、最美味的“东安子鸡”。